Com apenas 21 anos, Justa Nobre recebeu o primeiro convite para ser chef. Ao início, resistiu à proposta. Já ganhara reconhecimento dos mais próximos como cozinheira, mas faltava-lhe experiência na restauração. Respondeu que preferia ser a número dois do que assumir a liderança do espaço. Mas, perante a insistência do dono do restaurante 33, no centro de Lisboa, junto à avenida da Liberdade, acabou por aceitar. “Já que me dão esta oportunidade, vou aproveitar”, pensou.
Foi o início da carreira de uma das mais conhecidas intérpretes da cozinha tradicional portuguesa. Logo começou a inovar nos pratos, ao criar novas derivações das receitas ancestrais que aprendeu com a mãe e as tias na aldeia de Vale de Prados, em Trás-os-Montes, onde cresceu. Nos primeiros tempos da nova função criou pratos que ainda constam das suas ementas. Exemplos: a original sopa de santola e a mais típica perna de cabrito à trasmontana. “As referências, trouxe-as de casa, e depois fui aperfeiçoando”.
Começou a ganhar maior notoriedade quando abriu o restaurante O Constituinte, na rua de São Bento, junto à Assembleia da República. A ascensão foi consolidada em O Nobre, na freguesia da Ajuda. Empresários, desportistas e políticos acorriam ao espaço. Justa Nobre chegou a servir jantares de Estado, no palácio de Belém, para a Presidência da República. Mas nunca deixou de ser interventiva na preparação dos pratos. “O que sou mais é cozinheira. Não se pode ser chef sem ser cozinheiro primeiro. Temos de saber fazer as coisas.”
Há uma partilha e interação constante com os frequentadores dos seus restaurantes, alguns dos quais conhece há décadas. Aceita sugestões de receitas de família trazidas pelos comensais, inventa pratos no momento para satisfazer uma preferência especial que não está na carta, cria pratos para homenagear os amigos da casa, consoante os seus gostos. “Sou uma cozinheira que cozinha por intuição, por improviso. Olho para os ingredientes e digo: ‘isto fica bem'”.
Há seis anos, fez de um espaço com decoração moderna, junto à praça de touros do Campo Pequeno, a sua casa gastronómica, onde trabalha acompanhada por parte da família. O anfitrião é, desde sempre, o marido, José Nobre. Entre os pratos mais procurados, referencia o lombo de robalo à Justa, a perdiz à trasmontana ou o recente lavagante flamejado, que segue a orientação de sempre da chef: “A cozinha portuguesa é o meu registo, é aquilo de que gosto”. Opção que não corre o risco de se esgotar. “Somos um país pequenino, mas temos uma cozinha muito diversificada.”
Texto de Pedro Barros Costa
Fotografia de Mário Cerdeira e Paulo Goulart
