Falar da cozinha açoriana é falar de mar. Se estamos perante nove ilhas plantadas no Atlântico, o peixe não é apenas ali mento — é identidade, economia, memória. E, depois, há um povo que conhece o mar como ninguém: os portugueses.
Nos Açores, come-se o que o Oceano Atlântico tem de melhor para oferecer. E começamos pelo peixe grelhado. Nos Açores, grelhar peixe é um ritual de gerações, onde há o respeito pelo produto e por aquilo que a Natureza nos oferece. E, muitas vezes, passam apenas breves horas entre a saída do mar, a passagem pela cozinha e a degustação.
Espécies como o goraz, boca-negra, cherne ou pargo são presenças regulares. O segredo não está em “temperar bem”, mas em não estragar: coloca-se o sal grosso, o lume tem de estar à temperatura certa e, no máximo, um fio de azeite. O resultado é um peixe firme, suculento, com sabor limpo e intenso, que dispensa artifícios.
Como a cozinha açoriana não vive só da grelha, temos depois pratos mais complexos, onde o peixe se cruza com a tradição agrícola das ilhas. E é aqui que entra o caldo de peixe, com a vantagem de variar de ilha para ilha. Utilizam-se os peixes ditos menos “nobres” para criar um caldo rico, reconfortante e profundamente aromático. Na base temos cebola, alho, tomate e, por vezes, pimento, com o peixe a cozer lentamente até libertar todo o seu sabor. Servido com pão caseiro, este prato é menos sobre sofisticação e mais sobre substância.
Outro clássico é a caldeirada de peixe à açoriana. Aqui, a abundância é a regra. Misturam-se várias espécies — congro, safio, garoupa, entre outras — com batata, cebola, tomate e vinho branco. A caldeirada açoriana distingue-se de outras versões por ter um carácter mais rústico e intenso. O caldo é mais espesso, mais carregado de sabor.
No campo do marisco, os Açores oferecem algumas surpresas que escapam ao circuito turístico mais previsível. As lapas grelhadas são talvez o exemplo mais conhecido. Apanhadas nas rochas vulcânicas, são servidas sobre a própria concha, ainda a chiar, com manteiga, alho e, muitas vezes, um toque de limão. Não é um prato consensual, mas é essa identidade forte que o torna autêntico.
Depois, há ainda as cracas, pequenos crustáceos que crescem nas zonas mais batidas pelo mar. A apanha é difícil e perigosa, explicando a relativa raridade à mesa. Cozidos simplesmente em água do mar, são um verdadeiro concentrado de oceano. Como se diz: comer cracas é provar o Atlântico em estado bruto. Nos moluscos, destaque ainda para o polvo guisado à moda dos Açores. Ao contrário de outras regiões onde o polvo é frequentemente assado ou grelhado, aqui surge muitas vezes em guisados longos, com vinho tinto, cebola, alho e especiarias. O resultado é um prato escuro, denso, profundamente reconfortante, onde o polvo ganha uma textura macia e um sabor envolvente.
E depois há o atum. Nos Açores, o atum não é apenas um peixe — é uma cultura. Durante décadas, foi um dos pilares económicos das ilhas, e essa importância reflete-se na gastronomia. O atum fresco, muitas vezes servido quase cru ou apenas selado, é uma experiência completamente diferente da versão enlatada que domina no continente. Preparações simples, como o atum de cebolada ou o bife de atum grelhado, mostram como este peixe pode ser simultaneamente robusto e delicado. No fundo, falar dos melhores pratos açorianos de peixe e marisco é falar de uma relação direta entre natureza e cultura. Não há intermediários, não há excessos, não há disfarces. Há mar, há fogo e há tempo. E, talvez por isso, há também uma lição implícita: a de que, por vezes, cozinhar bem é, sobretudo, saber não interferir.